סל קניות
שם פריט
כמות
מחיר
054-6364429
ג'ק - יעוץ, הדרכה וציוד לחובבים ומזקקות בוטיק

מידע ומאמרים

»

יישון משקאות - Spirits Aging

יישון משקאות - Spirits Aging

מהו יישון משקאות
כולנו מכירים את מרתפי החביות שרואים בכל יקב ומזקקה, בהם מיישנים את המשקאות, וכולנו מכירים את הקביעה שמשקאות משתבחים עם הזמן. ובמקרה של וויסקי וקוניאק, משך היישון של המשקה הפך למילה נרדפת לאיכות ויוקרה - ככל שהבקבוק מתהדר בשנים רבות יותר של יישון, כך איכותו נחשבת טובה יותר ומחירו עולה בהתאם.
יישון הינו תהליך שבו נותנים למשקה "לנוח" בכלי קיבול כלשהו לאורך זמן, על מנת לאפשר לתהליכים טבעיים שונים להתרחש ולשפר את התכונות שלו. יישון יכול להיעשות במיכלי זכוכית, נירוסטה, חרס, בטון, וכמובן בחביות עץ. לכל סוג של מיכל בו מתיישן המשקה השפעות אחרות על תכונותיו, ולכן לא כל המשקאות מתיישנים בחביות עץ, ובמקרים מסויימים המשקה יעבור בתקופת היישון בין כמה סוגי מיכלים/חביות על-מנת לתת לו את הגימור הרצוי.
במאמר הזה אתמקד ביישון תזקיקים (יישון וויסקי, קוניאק, ברנדי, וכו') ולא ביישון יין, שם הדגשים מעט שונים.

 

כיצד היישון משפר את המשקה
ליישון משקאות אלכוהוליים ישנם שלושה תפקידים עיקריים:

  • נידוף וסינון שאריות של חומרים לא רצויים
  • חיבור ואיזון שלל הטעמים של מרכיבי משקה - תהליך שנקרא "חיתון"
  • הוספת טעמים וצבע

נידוף וסינון:
בתהליך הזיקוק אנו מנסים למצות מחומרי הגלם שהכנסנו למזקקה רק את האתנול (האלכוהול "הטוב") ואת חומרי הטעם והארומות אותם נרצה במשקה שאנו מייצרים. כמו במרבית תחומי החיים, גם במקרה של זיקוק, המציאות אינה אידאלית, ובגלל מגבלות פיזיקליות של תהליך הזיקוק מתקבל תזקיק שברובו אכן מכיל את החומרים שרצינו, אבל בנוסף "מתגנבים" לתוכו גם חומרים אחרים שפוגעים בטוהר התזקיק. ההשפעות העיקריות שיש לחומרי הלוואי שבתזקיק הן בחיספוס המשקה (צריבה וקושי בבליעת המשקה - משקה לא "חלק/רך"), ובטעמים וריחות לוואי לא רצויים.
יישון המשקה מאפשר לו להתאוורר ולנדף את החומרים והארומות הלא רצויים. הדבר מתאפשר על ידי יישון בכלי שאינו אטום באופן מוחלט ומאפשר למעט אוויר לחדור לתוכו. מידת האוורור צריכה להיות מבוקרת כדי שלא נאבד יותר מדי חומרים וארומות המהווים חלק רצוי במשקה ועלולים להתאדות.
בחבית עץ מתקבל הנידוף מנקבוביות העץ, ומרווחים זעירים בחיבורי הלוחות וסביב הפקק של החבית. מיכלי חרס ובטון המיועדים ליישון משקאות, עוברים תהליך מיוחד שיוצר בחומר נקבוביות בגודל המתאים לאיוורור.
פתחים אלה זעירים מספיק כדי למנוע מהנוזל לדלוף, אולם מאפשרים לאוויר לחדור ולגזים להשתחרר מהתזקיק. תהליך האוורור מתרחש בעיקר בעת שינויי טמפרטורה, שגורמים להתפשטות והתכווצות תכולת החבית וכתוצאה מכך יונקים פנימה אוויר ומנדפים את חומרי הלוואי, או במילים אחרות גורמים למיכל "לנשום".
בזמן יישון בחביות עץ ובמיכלי בטון וחרס מתרחשת תופעה נוספת של סינון המשקה. כתוצאה מספיגה איטית של הנוזל לתוך העץ, בשילוב שינויי טמפרטורה, נוצר לאורך הזמן מעבר של התזקיק דרך נקבוביות המיכל אשר משמשות כמסנן מיקרוני שקולט חלק מחומרי הלוואי שהתקבלו במהלך הזיקוק. תהליך זה מאוד איטי ובא לידי ביטוי רק ביישון ממושך.

 

חיתון:
תמהיל החומרים שיוצאים בתזקיק אינו אחיד לאורך כל הזיקוק. בתחילת הזיקוק יש ריכוז גבוה יותר של חומרים נדיפים יותר, ולקראת סיום הזיקוק יש ריכוז גבוה יותר של שמנים אתריים וחומרים אחרים שטמפ' האידוי שלהם גבוהה יותר מזו של האתנול. בנוסף לאי-אחידות התזקיק, מאחר ואחוז האלכוהול המתקבל גבוה יותר מהריכוז המקובל למשקאות, נדרש לדלל את התזקיק במים. כך מתקבל משקה שמורכב מאוסף של חומרים אשר זקוקים לזמן חיתון כדי להשתלב ולקבל טעמים אחידים ומאוזנים.
יישון לצורך חיתון הוא קצר ואינו דורש איוורור, לכן ניתן לעשות אותו במיכל זכוכית או נירוסטה ואין צורך בחבית או מיכל יישון נושם. משך היישון לצורך חיתון תלוי בתזקיק, ואורך בדרך כלל בין שבועיים לשלושה חודשים.

 

הוספת צבע וטעמים:
כאשר מיישנים משקה בחבית עץ, בנוסף לאוורור התזקיק, העץ תורם גם צבע, טעמים ועידון של המשקה.
מרבית חביות העץ המשמשות ליישון יין ותזקיקים עשויות מאלון צרפתי או אלון אמריקאי, אבל ישנן גם חביות העשויות מסוגי עץ אחרים כמו אלון הונגרי, ערמון, שיטה, דובדבן, ועוד. לכל סוג עץ תכונות שונות אשר משפיעות בדרך אחרת על המשקה המתיישן. ההבדלים נובעים מצפיפות העץ ומהרכב החומרים שלו. צפיפות העץ משפיעה על כמות הגזים שיכולים לחדור לתוך החבית ולהתנדף ממנה, ומכאן על קצב איוורור המשקה. הרכב החומרים של העץ ומידת הקלייה שלו משפיעים על הטעמים, הארומות והצבע שיתווספו למשקה בזמן ההתיישנות.
בתהליך ייצור החבית מבצעים קלייה או שריפה (toast או char) של החלק הפנימי שלה. הקלייה (Toasting) של העץ משחררת טעמים מגוונים ומגבירה את שינוי צבע המשקה. פעולת השריפה (Charring), מקרמלת את שרף העץ ויוצרת טעמי קרמל מתוקים מודגשים במשקה, וצבע עמוק יותר. תהליך הקלייה (Toast) כולל חימום ממושך (כשעה) של פנים החבית לטמפרטורות שאינן הופכות את העץ לפחם.
תהליך השריפה (Char) קצר יותר ומתבצע על-ידי מגע ישיר של האש בעץ עד לשריפת השכבות הראשונות והפיכתן לפחם. חביות שרופות משמשות בעיקר ליישון וויסקי והן מוסיפות למשקה צבע עמוק יותר וטעמים מתקתקים הנובעים מהתקרמלות הסוכרים של שרף העץ.

קיימות בשוק חביות במגוון מידות קלייה ושריפה, המאפשרות להתאים את החבית למשקה אותו מיישנים.
מידות הקלייה (Toast) המקובלות הן:

  • קלייה קלה - Light Toast
  • קלייה בינונית - Medium Toast
  • קלייה בינונית פלוס - Medium Toast Plus
  • קלייה חזקה - Heavy Toast

דרגות קלייה של חביות (Toast Level)

 

מידות השריפה (Char), מוגדרות במספרים מ-1 עד 5 כפי שניתן לראות בתמונה הבאה:

דרגות שריפה של חביות (Char Level)

 

מידות הקלייה והשריפה יוצרות מגוון טעמים שונה. כל טמפרטורה אליה נחשף העץ מדגישה טעמים אחרים. התרשים הבא מציג את הטעמים הנוצרים בטמפרטורות שונות:

הטעמים האופיניים לטמפרטורות קלייה/שריפה שונות

 

השפעת ההסטוריה של החבית:
החבית, כאמור, מיועדת לבצע שני תהליכים: איוורור וסינון המשקה, והוספת טעמים וצבע. איוורור המשקה תלוי בעיקר בסוג העץ ממנו החבית עשויה וקצב האוורור של החבית כמעט ואינו משתנה לאורך חייה. לעומת זאת, קצב הוספת הצבע והטעמים מושפע מאוד מגיל החבית ומספר מחזורי היישון שהיא עברה. חבית חדשה תוסיף טעמים וצבע בקצב מהיר מאוד, בעוד חבית משומשת שיישנו בה כבר מספר מחזורים של תזקיק או יין, תוסיף טעמים וצבע למשקה בקצב הרבה יותר איטי.
ההבדל בהשפעת גיל החבית על קצב האיוורור לעומת קצב הוספת הטעמים, מגבילים את השימוש בחביות חדשות למשקאות ספציפיים בעלי אופי מותאם לטעמי עץ דומיננטיים, ולחביות העשויות מסוגי עץ בעלי צפיפות נמוכה יותר המאפשרים איוורור מהיר. זאת מאחר ובחבית חדשה, אנחנו צפויים להגיע לצבע והטעמים הרצויים לפני שתהליך האוורור הספיק להסתיים. לא רצוי להשאיר את התזקיק בחבית מעבר לשלב בו הוא קיבל את הטעמים הנדרשים, אחרת אנחנו מסתכנים בקבלת משקה בעל טעם מוגזם של עץ (או כמו שנוהגים לקרוא לזה "טעם של נגרייה").
מקובל ליישן תזקיקים שונים (במיוחד וויסקי וברנדי) בחביות יין או ברבן (וויסקי אמריקאי) משומשות. השימוש בחבית משומשת כזו יוצר תאום טוב יותר בין קצב החדרת הטעמים והצבע לקצב האוורור ומאפשר ליישן את המשקה בחבית שנים רבות מבלי להסתכן בטעמי עץ עזים מדי. בנוסף, שאריות הטעם מהמשקאות שיושנו בחבית מתווספות גם הן לתזקיק ומעשירות אותו בטעמים נוספים. 

 

השפעת גודל החבית:
ככל שהחבית קטנה יותר, היחס בין שטח הפנים לנפח הנוזל גדל, לכן, יישון משקה בחבית קטנה תאיץ את התהליכים. יש, כמובן, גורמים נוספים המשפיעים על תהליך היישון כמו: טמפרטורת הסביבה, סוג העץ, ההסטוריה של החבית וסוג התזקיק. אבל גודל החבית בהחלט מהווה גורם משמעותי בקצב היישון.
הטבלה הבאה מציגה את ההשפעה של גודל החבית על קצב היישון, יחסית לחבית סטנדרטית של 200 ליטר, בהתאם ליחס שבין נפח התזקיק לשטח הפנים של החבית:

 

נפח החבית [ליטר]

מקדם ההאצה

(יחסית לחבית 200 ליטר)

1 6.3
2 4.5
3 4.0
5 3.4
10 2.7
20 2.1
30 1.8
40 1.7

 

לדוגמה: אם ניישן וויסקי בחבית של 5 ליטר, כל שנה שהתזקיק ישהה בחבית תהיה שוות-ערך ל-3.4 שנים בחבית סטנדרטית של 200 ליטר. או במילים אחרות אם התזקיק יעמוד 3 שנים בחבית של 5 ליטר, נקבל תוצאה קרובה ליישון של 10 שנים בחבית של 200 ליטר.

 

חשוב לזכור שיישון יכול לשפר ולהעשיר את המשקה, אך יכול גם לקלקל אותו אם לא עושים זאת נכון.

בקרוב אפרסם עוד מאמרים בנושא, כולל סקירה של תחליפי חביות ושיטות ליישון מואץ.

בהמשך אתם יכולים למצוא קישור לסרטון של הרצאה שהעברתי בנושא במפגש השנתי של המזקקים הביתיים.

 

רוצים ללמוד לזקק ולהכין משקאות בצורה מקצועית? הרשמו לאחת הסדנאות שלי.

פרטים והרשמה לסדנאות הזיקוק

סרטונים
ג'ק - יעוץ, הדרכה וציוד לחובבים ומזקקות בוטיק
טלפון: 054-6364429
כתובת: כפר תבור
תפנית בניית אתרים
 
הפעולה בביצוע ...